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みそ🔗🔉

みそ (みそ) 【漢】味噌 大豆を主体とし、これに、米、麦などを配した醸造調味料の一つで、非常に多くの種類がある。 【歴史】 紀元前2000年ごろ、中国にみその前身と推定される調味料の存在が記録に残されている。日本へは、醤{しょう}、?{し}といった発酵調味料が中国から直接、あるいは朝鮮半島を経て、奈良時代よりすこし前に渡ってきたと思われる。朝鮮(高句麗{こうくり})伝来の醤を高麗醤{こまひしお}といい、これを美?{みそ}と訓{よ}ませた例もある。高句麗の方言で醤を密祖{みそ}といったことに由来するともいう。大宝律令{たいほうりつりょう}(701)には、醤{ひしお}、?{くき}とともに未醤{みそ}という調味料がみえ、大膳職{だいぜんしき}の醤院で主醤{ひしおのつかさ}がその製造をつかさどっていた。この未醤がみその前身であると考えられる。平安京には未醤を市販する店もあった。  753年(天平勝宝5)来日した唐僧鑑真{がんじん}は種々の食品ももたらしたが、そのなかにみえる「甜?{てんし}」も、みその一種であった。  鎌倉時代には、禅宗寺院でみそなどの大豆加工品が多くつくられた。径山寺{きんざんじ}(金山寺)みそは、禅僧覚心{かくしん}が中国から紀州(和歌山県)由良{ゆら}にその製法をもたらしたものと伝え、これから湯浅{ゆあさ}しょうゆが生まれたともいう。『徒然草{つれづれぐさ}』にみえる糂?{じんだ}みそは、糠{ぬか}みその一種であった。戦国時代には、みそは兵食として重用された。武田の陣屋みそ、上杉の越後{えちご}みそなどがそれである。伊達政宗{だてまさむね}も城内に御塩噌蔵{おえんそぐら}を建てて軍用みその大量製造を行っている。都市部では江戸初期に企業生産が始まったが、零細な家内工業的な規模であった。→径山寺みそ 【種類】 みそは種類が非常に多く、全国各地に特徴のあるみそがある。みそは材料の配合の違い、気候、風土の差によって各地に独自のものが発達した。そのため、すこし地域が変わると味もまったく変わったものができる。「手前みそ」は、自分の家でつくっていたみその味をそれぞれ自慢したことからきたことばである。  みその分類法はいろいろある。色では赤みそと白みそと、中間の淡色{たんしょく}みそ、味では甘みそ、辛みそ、使用する麹{こうじ}の別では米みそ、麦みそ、豆みそ、粒の有無では粒みそ、漉{こ}しみそ、産地別では江戸みそ(赤色の甘口米みそ)、仙台みそ(赤色の辛口米みそ)、信州みそ(淡色の辛口米みそ)、八丁みそ(赤色の辛口豆みそ)、京風白みそ(白色の甘口米みそ)などといったように区分する。製法の変わったものでは、しょうゆ醸造と同時につくる溜{たまり}みそや、赤だしみそのように豆みそに他のみそと調味料をあわせた調合みそもある。後藤みそ(五斗みそ)は醸造なめみその一種で、糠を混ぜてつくる。江戸時代前期以前からつくられ、発展して、糠みそになったと考えられる。  みその味の嗜好{しこう}は気温によっても異なる。一般的な傾向としては寒い地方では辛みそが、暖かい地方では甘みそが多い。塩分濃度は、甘みそが6〜7%に対し、辛みそは10〜13%程度である。 【製法】 大豆を蒸してつぶし、これに米、麦、あるいは大豆などでつくった麹と塩を混ぜて発酵、熟成させてつくる。一般に全国的に用いられているのは米みそ(米麹使用)で、製造法は次のようにする。まず、大豆を水に浸したのち、蒸して搗{つ}き砕き、米麹と塩を混ぜて容器にきっちりと詰める。そして、ゆっくり発酵させる。普通、仕込みは晩春から初夏にかけて行い、一夏を過ごして1年でできあがりとする。麹の分量や食塩使用量により、できあがりまでの時期に長短ができる。また、工業的には、加温などの方法で、仕込んでから完成までの期間を短くすることも行われている。  このほか、麹には麦、大豆を使用するものがあり、それぞれ使用した麹によって、できあがりのみその味や色が異なる。豆みそは、米や麦みそと多少製法が異なる。この場合は、大豆を蒸してつぶしたものを固めてみそ玉をつくり、これにコウジカビをつけて麹としたものを仕込み、米や麦は使用しない。大陸から渡ってきたものの原形に近いと考えられる。  みその良否は香りで判断できる。よくできたみそは、ふくよかなよい風味をもっている。また、味わってみて、舌の上で丸みのある塩辛さの広がるものがよいみそである。熟成のよくできていないものは塩味が遊離して感じられる。 【栄養】 みそは、大豆のタンパク質が、醸造によってアミノ酸などの消化吸収しやすい状態に変化しており、過去の日本では、だいじなタンパク質給源としての役割を果たしてきた。とくにみそのタンパク質は、米に不足する必須{ひっす}アミノ酸を補う形となるので、米飯を主体にした日本人の食生活にとって、古くから大きな役割を果たしてきた。ビタミンではB[▼2]が多く、ものによってはみその色をきれいにみせるためにB[▼2]を添加したものもあるが、これらはだいじな栄養成分である。また、みその醸造中にできる酸類とアルコール類が酵素作用によりエステルをつくり、この一部は、癌{がん}を防止する免疫的な働きがあることが判明している。また、このエステル類はよい香りをもち、みそ独特の風味を形成している。アミノ酸としては、大豆に多いグルタミン酸が当然多くみそに含まれる。したがって、これらがみそのうま味としても役だっている。しかし一方では、食塩の摂取過剰を招くおそれがあり、多く使いすぎないよう注意しなければならない。 【料理】 みそには、生臭みなどを消す矯臭効果がある。これは、みその主成分であるタンパク質によるものである。タンパク質はいろいろのにおいを吸着する性質があり、これが働くのと、みその強い風味が、におい消しに大きく効果を現す。そこで、コイやサバなどの生臭い材料に多くみそが用いられる。とくに、みそを溶いた状態で長く加熱すると、みその粒子が互いに結合しざらっぽくなるが、一方では、このときに多くのにおい成分が吸着され、におい消しの効果をより強くする。鯉濃醤{こいこくしょう}、サバのみそ煮、カキの土手鍋{なべ}、イノシシ肉のぼたん鍋など、みなこの性質を利用したものである。料理としては、みそ汁がもっとも多いが、ほかに、みそ煮、土手鍋、田楽{でんがく}、みそ和{あ}えなどがある。みそ和えには調味みそが用いられ、酢みそ、ゆずみそ、木の芽みそ、ごま酢みそ、卵みそ、たで酢みそ、からし酢みそなどがある。みそは他の調味料と違い、粘着性がある。田楽、和え物などにみそが使われるのは、みそのこの性質を利用したものとみることができる。また、魚や鳥獣肉では、みそに漬けると矯臭のほか、みそのうま味と塩味がしみ込み、塩分の多いみそでは保存の効果もある。→みそ汁 【加工品】 加工みそとして、なめみそ、練りみそ、乾燥みそがある。なめみそには、直接なめみそとして醸造したものと、みそを加工してつくったものがある。種類としては、醸造なめみそには径山寺(金山寺)みそ、醤{ひしお}みそ、かつおみそなどがある。加工なめみそにはたいみそ(甘みそとタイのそぼろ)、ゆずみそ(甘みそとユズの汁や皮)、鉄火みそ(甘みそに炒{い}り大豆、ゴボウ、調味料を加える)、ごまみそ、さんしょうみそ、時雨{しぐれ}みそ(甘口の赤みそにハマグリのむき身を加える)など多数を数える。いずれもそのまま食べられる。  練りみそは、みそにみりんなどの調味料を加えて練ったもので、保存性に富む。みそを加工したものには、このほか、だしの成分を入れ、そのまま湯に溶いてみそ汁ができるように配合したものや、赤だし用に豆みそや米みそを何種か配合したものもつくられている。練りみそを材料にして、なめみそをつくることもある。  乾燥みそは、みそを凍結乾燥法で乾燥し、粉末化したもので、インスタントみそ汁や、調味加工品、あるいは即席食品類の味つけ材料として用いられることが多い。一般に甘みそは糖分が多く加工しにくいため、辛みそが用いられる。→醸造業 <河野友美> 【本】森浩一編『味噌・醤油・酒のきた道』(1987・小学館)

日本大百科 ページ 61938 でのみそ単語。